A la sombra del Urriellu (Naranjo de Bulnes) nace la la leyenda del queso Cabrales. La tradición quesera asturiana, adquiere con este queso uno de sus reconocimientos más internacionales. El nombre de este concejo asturiano situado en el oriente del principado, en plenos picos de Europa, ha llegado a todos los rincones del planeta gracias al inconfundible aroma y sabor de este magnífico y sabroso queso. Por este motivo, en Carnicería Vicente Gijón, queremos acercarnos y descubrir junto a vosotros, todos los secretos que se esconden tras la Denominación de Origen Protegida Cabrales.
Los orígenes del queso Cabrales son difusos, pero lo que si podemos afirmar con seguridad es que se trata de un queso de pastores, envuelto por un halo de tradición e historia. Vamos a emprender un viaje hacia las profundidades de la tierra, para descubrir qué se esconde en el corazón de uno de los concejos más abruptos del Principado de Asturias.
El Cabrales es un queso elaborado artesanalmente con leche cruda (sin pasteurizar) de vaca. Aunque, también es común, su elaboración con la mezcla de leche de vaca y leche de oveja o cabra, e incluso la mezcla de los tres tipos. Toda la materia prima utilizada para la producción de este queso artesanal, es autóctona y regulada por un Consejo que certifica su origen. Una de las características que comienzan a forjar la leyenda de este manjar, es que para su elaboración se utiliza la leche de dos ordeños distintos, el de por la mañana y el de por la noche, dejando que la leche se atempere para comenzar el proceso de cuajado. Una vez finalizado, se elimina el exceso de suero y se pasa a los moldes que dan forma al producto. Después se sala y por ultimo se traslada a las cuevas situadas en los montes aledaños que forman parte de los Picos de Europa. En este entorno permanecerá durante un periodo de tiempo de dos a cuatro meses, a una temperatura de entre 8º y 12º C y con una humedad del 90%. Estas condiciones, son las ideales para el desarrollo de mohos del tipo penicillium, que aportan el aroma y el color azulverdoso tan característicos del queso Cabrales. El sabor es un poco picante, más intenso cuando la elaboración se realiza con la mezcla de las tres leches y cuanto más tiempo transcurre desde su maduración.
Como todo producto artesanal el Cabrales, también está rodeado de mitos y leyendas que no hacen si no acrecentar su fama. Todos hemos oído hablar de quesos engordados con patata, curados entre estiércol o que el punto optimo de este sabroso queso se alcanza con la aparición de gusanos, nada más lejos de la realidad. El Cabrales es un producto artesanal, elaborados desde tiempos inmemoriales en el corazón de la montaña asturiana y que antaño se envolvía en hojas de plágano para su conservación, pero que con la modernización de las condiciones sanitarias cayo en desuso. Otro de los mitos que rodean a este magnifico queso, y que sí son ciertos, es que las cuevas de curación son individuales o comunales y que su uso es heredado de padres a hijos, convirtiendo este suculento manjar en producto artesanal y familiar.
El queso Cabrales, no podía ser menos, es imposible explicarlo, ¡Hay que probarlo!