Para exprimir el sabor de una buena carne y disfrutarla al máximo, hay que tener muy presentes dos factores. Por un lado, la materia prima debe ser de calidad y por otro, tenemos que cocinarla al punto exacto. El punto de cocción de la carne es unos de los grandes dilemas para aquellos que no cocinan carnes gruesas a menudo. No hay punto de cocción ideal… ya que dependerá siempre de las preferencias de cada persona. Sin embargo, podemos distinguir 4 puntos de cocción estándar:
- Muy poco hecha: La carne se cocina durante poco tiempo a una temperatura muy alta. La superficie queda sellada, pero el interior apenas se cocina y permanece templado.
- Poco hecho: Es el clásico «vuelta y vuelta». La superficie queda sellada, pero el interior quedará rojo sangrante. Para muchos es el punto perfecto, ya que la carne se mantiene blanda y jugosa.
- Medio hecha o al punto: La carne se cocina durante más tiempo a una temperatura más baja. La pieza adquirirá un color tostado por fuera, manteniendo un tono rosado en el interior, pero no sangrará. Con este punto, perderemos algunos jugos y por tanto, un poco de sabor.
- Muy hecho: La carne se cocina de manera muy lenta a temperatura baja. Tanto su superficie exterior como la interior quedarán completamente cocinadas. No es el punto más recomendado, ya que la carne perderá bastantes jugos, ternura y sabor. No obstante, muchos comensales prefieren este tipo de cocción por su apariencia y textura, menos cruda.
¿Cómo saber cuándo la carne alcanza cada uno de los puntos de cocción?
Una vez hemos entendido las cuatro fases de coción, debemos aprender a cocinar la carne para darle el punto que nos gusta. Los tiempos de cocción dependerán siempre del grosor de la carne, por lo que recurriremos a la temperatura de la pieza para identificar el unto de cocción. Para medir la temperatura utilizaremos un termómetro de cocina o nuestras propias manos:
- Muy poco hecha: El interior de la carne debe alcanzar los 55º.
- Poco hecha: La temperatura interior de la carne debe alcanzar los 63º. Si no tienes un termómetro a mano, te recomendamos juntar el dedo índice con el pulgar y tocar el músculo de la parte inferior de la palma de tu mano. Así de blanda deberá estar la carne al tacto si la deseas muy poco hecha.
- Al punto: El interior de la carne alcanzará los 71º. Si no tienes un termómetro, une esta vez el dedo corazón con el pulgar y toca de nuevo el músculo de la parte inferior de la palma de tu mano. De esta manera, notaréis algo más de resistencia, más dureza. Esa misma dureza la tendrá una pieza de carne al punto.
- Muy hecha: Cuando alcance los 77º, la carne estará muy hecha. Uniendo el dedo anular con el pulgar y presionando la parte inferior de la palma de tu mano, notarás resistencia y tensión. La misma sensación tendrás al tocar la pieza de carne cuando esté muy hecha.
En este vídeo tenéis un ejemplo de cómo medir el punto de cocción de la carne utilizando solo las manos.
Algún consejo más
- Antes de pasar la carne por la plancha, deberá estar a temperatura ambiente. Sácala un poco antes de la nevera para que pueda aclimatarse correctamente.
- Es recomendable untar la carne con un poco de aceite, en vez de echar el aceite directamente a la sartén o a la plancha. De esta manera, evitaras que se fría.
- No añadas la sal antes de cocinar la carne. Es mejor echarla en la mitad de la cocción o al retirarla de la plancha. Se recomienda utilizar sal gorda.