En Carnicería Vicente Gijón somos especialistas en cordero y lechazo de Castilla. La carne de cordero es una de las más apreciadas por los consumidores y no es de extrañar. Se trata de una carne roja tierna, de sabor suave y con muy poca grasa. El cordero es un animal joven (tiene menos de 300 días de ida), alimentado solo con leche materna y con un peso de entre 5,5 y 30kg. Este tipo de carne destaca por su alta digestibilidad y por su fácil conservación. Cuenta, además, con una jugosidad muy superior a la de otras carnes debido a la concentración de su grasa intramuscular.
La carne de cordero tiene grandes beneficios nutricionales y destaca por su alto valor de proteínas de alto valor biológico. 100 gramos de carne de cordero aportan a nuestro organismo 30 gramos de grasa, y 348 kilocalorías. Esta carne contiene altos niveles de vitaminas de tipo B, para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Por otro lado, también cuenta con importantes niveles de minerales como el fósforo, el hierro o el zinc, muy significante para el correcto funcionamiento de la retina.
En España y en Asturias, hay una fuerte cultura gastronómica del cordero. Los diferentes tipos de cordero poseen un sabor inigualable, pero sus cortes determinarán su sabor y también su cocina. Cada pieza de cordero es indicada para un tipo de elaboración y para un tipo de plato concreto. A continuación te hablamos del despiece de cordero y de sus diferentes partes para que puedas sacarle el mayor partido posible a este lujo de nuestra gastronomía. Paletilla de cordero
Es, probablemente, la pieza más valorada por los consumidores. Corresponde a las patas delanteras del animal y cuenta con una textura tierna y muy jugosa. Su sabor es intenso y es ideal para asar al horno. También puede trocearse para guisar o para caldereta. Deshuesada también es apta para rellenar.
Pierna de cordero
Al igual que la paletilla, la pierna de cordero es una pieza muy rica y muy apetitosa. Corresponde a las patas traseras del cordero. Cuentan con un poco más de carne magra que las paletillas. Se puede consumir deshuesada y en filetes, en chuletas, rellena o troceada para guisar, asada.
Codillo de cordero
Como su nombre indica, se trata del codo de las patas del cordero. Es una pieza muy apreciada en la cocina y en la restauración. La cantidad de colágeno que contiene esta carne la hace perfecta para cocciones largas ofreciendo una melosidad increíble. Ideal para brasear, asar al horno o para caldos.
Lomo chuletero
Del lomo del cordero se se obtienen tres tipos de chuletas: chuletas de aguaja (cercanas al pescuezo), chuletas de palo (las más demandadas) y chuletas de riñonada (sin hueso, pero con carne magra del solomillo). Se trata de una carne deliciosa y delicada, y en ella se acumulan los mayores niveles de proteínas. La mejor forma de consumirlas es a la plancha, fritas o a la brasa.
Lomo costillar
Las costillas de cordero son un corte poco común, pero muy sabroso. Es la carne deshuesada de las chuletas y son ideales para plancha o parrilla, o para cocinar a fuego lento.
Silla
Consta de la pieza delantera de la chuleta y de la trasera del lomo, y en su interior contiene el solomillo. Este es uno de los cortes más apreciados y es ideal para asados.
Falda
Es la parte del cordero situada debajo del lomo. Es una carne más grasa, fibrosa y con ternilla gelatinosa, pero tiene un sabor muy delicioso. Es una carne ideal para guisar, para cocidos, menestras…
Pescuezo
El cuello o pescuezo es la parte del animal que une la cabeza con el tronco. Esta pieza es muy rica en sabor y en grasas. Suele utilizarse para intensificar el cuerpo de los guisos de olla, calderetas y estofados.