La carne de vacuno es un elemento fundamental en nuestra dieta por su alto contenido en vitaminas y sales minerales, de vital importancia para nuestro organismo. Para poder sacarle el máximo partido a la carne de vacuno en la cocina es importante conocer su despiece, sus diferentes partes y sus características. ¿Quieres saber cuál es el mejor corte para cada plato? En Carnicería Vicente Gijón hoy te hablamos de los diferentes cortes de la carne de vacuno para que la próxima vez que acudas a tu carnicería, te resulte más fácil identificar aquellos que encajan mejor en tu receta.
CORTES DE CATEGORÍA EXTRA
- Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el entrecot, mientras que del corte con hueso se obtienen los chuletones. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.
- Lomo bajo: Carne magra y muy tierna. Cintas de las costillas más cortas de la ternera. Su uso culinario es el mismo que el del lomo alto. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.
- Solomillo: Carne muy valorada por su terneza. El solomillo es una pieza selecta y consta de varias partes:la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Ideal para: plancha, brasa, parrilla y asar.
CORTES DE PRIMERA A
- Tapilla: Corte sin infiltraciones de grasa. Resulta un poco más seca que otras carnes. Óptima para filetes y para empanar.
- Babilla: En general, es carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo y tiene forma de ovoide. Ideal para: cocción y guisar.
- Cadera: Carne jugosa y con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Ideal para: freír y plancha.
- Redondo: Carne sabrosa, magra y sin nervios. Se suele utilizar entera. Ideal para: asar y guisar.
- Contra: Es una de las piezas más secas de la carne por su bajo contenido en grasa. Ideal para: guisar y estofar.
- Tapa: Tapa todos los cortes de la pierna. Es una carne muy blanda y de ella se extraen los escalopes y escalopines. Ideal para: freír, plancha, empanar.
CORTES DE PRIMERA B
- Rabillo de cadera: Suele ir en el mismo corte de la cadera, pero su categoría comercial es inferior. Piezas pequeñas y muy tiernas, muy aptas para niños. Ideal para: freir, plancha y asar
- Culata: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Suele utilizarse para brochetas, filetes y asados. Ideal para: asar, empanar.
- Aguja: Algunas partes son más jugosas y otras más secas. Ideal para: plancha, freír, empanar, guisar.
- Pez: Pieza alargada y tierna. Posee un nervio que la recorre, pero se extrae con gran facilidad. Ideal para: asar o para hacer rellena.
- Espaldilla: Parte grasa y jugosa. Presenta un aspecto poco atractivo pero es muy sabrosa. Ideal para: asar, freír.
CORTES DE SEGUNDA
- Aleta: Pieza de gran dureza. Suele requerir una cocción prolongada. Ideal para: guisar, rellenar
- Llana: Carne muy fibrosa y sabrosa. Es un corte magro y plano, recubierto por una tez blanquecina llamada tez. Ideal para: guisar, asar.
- Brazuelo: Carne magra, muy rica en colágeno. Resulta muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.
- Morcillo: Carne fibrosa, magra y gelatinosa. Ideal para: guisar, estofar, caldos.
CORTES DE TERCERA
- Pescuezo: Carne seca, tendinosa y con mucho nervio. Ideal para: caldos.
- Falda: Es una carne muy sabrosa y gelatinosa. Ideal para: cachopos
- Costillar: Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica. Carne muy sabrosa. Ideal para: parrilla, asar.
- Rabo: Carne gelatinosa y grasa con un sabor muy especial. Ideal para: guisos, estofados, caldos.
- Pecho: Pieza grasa, tendinosa y muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.