La carne de ternera asturiana goza cada vez de mayor reconocimiento en el territorio nacional debido a su sabor, su jugosidad y su terneza. Lo cierto es que Asturias presenta las condiciones perfectas para que el ganado vacuno crezca sano y fuerte. El clima atlántico, a menudo húmedo, y las hierbas nativas salvajes del Principado agregan un sabor sutil al ganado que se alimenta de sus pastos. A esto se suma la sabiduría del ganadero asturiano, transmitida de generación en generación, manteniéndose fiel a la tradición, pero evolucionando con la experiencia y el paso del tiempo. La ternera asturiana ya tiene dominado el corazón y el paladar de sus paisanos, y estos últimos años ha empezado a enamorar también mas allá de El Negrón.
Se trata, además, de una carne sana al poseer niveles bajos de colesterol y ácido úrico, ser una rica fuente de proteínas y baja en grasas.
La I.G.P. “Ternera Asturiana” distingue la carne de animales nacidos, criados, cebados y sacrificados en Asturias. Los únicos animales aptos para la producción de la carne protegida por esta IGP, serán aquellos que tengan menos de 10 meses y que pertenezcan a las razas autóctonas de las razas “Asturiana de los Valles” y “Asturiana de la Montaña”.
Razas de vacuno: Asturiana de los Valles • Asturiana de la Montaña
La asturiana de los valles:
En Asturias se cuenta con 87.800 hembras reproductoras, de las cuales un 77% están inscritas en la I.G.P.
Esta raza se ha seleccionado y especializado en la producción de carne. Para este fin cuenta con un maravilloso formato, y una gran capacidad de transformación de alimentos y notable rapidez de crecimiento. En la ternera asturiana, son muy frecuentes los animales conocidos como “culón”, estos son los que presentan un desarrollo muscular extraordinario debido al aumento del número de sus fibras musculares y, por lo tanto, muestran un mayor nivel de superioridad desde el punto de vista de un carnicero. Esta superioridad se concreta en alcanzar un mayor rendimiento a la canal, generar mayor proporción de músculo, menor proporción de hueso y mucha menor proporción de grasa.
La asturiana de la montaña:
En Asturias cuenta con 11.815 hembras reproductoras, de las cuales un 55% están inscritas en la I.G.P.
La facilidad que tienen mediante el parto y durante la cría de terneros, junto con su extrema rusticidad, le permite soportar condiciones climáticas adversas y saber aprovechar a su vez variedades de pastos difíciles y escabrosos, y la hacen idónea para la producción en la montaña asturiana.
Aunque esta raza tiene un menor rendimiento carnicero, los terneros cuentan con peculiares atributos para su cebo en sistemas extensivos con respecto a pastos, y su carne se caracteriza por un mayor nivel de “engrasamiento inter-intramuscular”, este se manifiesta en el sabor y la jugosidad. Estos son los principales rasgos sensoriales más valorados por los consumidores de este tipo de producto de ternera asturiana.
Las razas asturiana de los valles y asturiana de la montaña, son morfológicamente similares. La primera presenta un mayor volumen y desarrollo de los caracteres cárnicos. Y la segunda, es una raza más pequeña, compacta y adaptada al medio de caracteres morfológicos rústicos.
