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Como dice el maestro de la cocina Ferrán Adriá, “no hay nada más extraordinario que el jamón ibérico en todo el mundo”. El jamón ibérico sin ser del todo salado, tiene un sabor intenso que perdura y satisface a los paladares más exigentes. Comer jamón ibérico es uno de los mayores placeres de la vida, especialmente si acertamos a elegir uno de buena calidad. El cliente a menudo se pregunta cómo elegir un buen jamón cuando acude a la carnicería. Hoy, desde Carnicería Vicente Gijón, queremos darte algunas claves para que nunca falles en tu elección.
Clases de jamón ibérico
Identificar las variedades de jamón ibérico y reconocer las denominaciones de origen resulta indispensable para escoger entre la amplia oferta del sector. Cada raza tiene sus propias peculiaridades que les confiere un sabor diferente a cada producto derivado de ellos.
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica y está muy vinculado a la dehesa, es decir, a los bosques de encina que tienen una tradición de crianza de cerdo más arraigada. El mejor jamón ibérico es el que denominamos de bellota que proviene de cerdos que se alimentan en dehesa únicamente de bellotas durante toda su vida. El siguiente grado es el denominado de recebo donde los animales han sido alimentados en la dehesa al aire libre tanto de bellotas como de cereales hasta que se ha conseguido el peso adecuado. El tercer nivel es el de cebo de campo en el que los cerdos se alimentaron solo de cereales en el campo. Y finalmente, el último tipo es el de cebo que proviene de cerdos criados en granja y alimentados solamente con cereales.
Reconocer un buen jamón
El tiempo de curación es un factor a tener en cuenta para identificar un jamón de calidad. En la cara externa del jamón aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Los jamones serranos van de los 9 meses a los 15. En los ibéricos suele ir de los 20-23 en los de cebo a los 30-36 de bellota. Cuanto más tiempo los aromas tienen a corregirse, tienden a una armonía. El color rojo más intenso es señal de calidad del jamón y de una óptima curación. El buen jamón ibérico se distingue por ese granate o rojo intenso, alejado del color rosado que nos encontramos en los jamones envasados de los supermercados.
Al contrario de lo que se pueda pensar, un jamón gordo y pesado no es sinónimo de calidad. Los buenos jamones premium, ya sean jamón de bellota o de cebo de campo, son estrechos y alargados.
Las pintas blancas que aparecen en el jamón son una señal clara de la calidad. Las vetas surgen por el infiltrado de grasa en la masa muscular del animal. Estas líneas blancas son las responsables de proporcionar al jamón los sabores y olores que le caracterizan, ya que en ellas se concentran los ácidos oleicos. A mayor pureza de la raza del cerdo, más gruesa será la veta.
La forma y el color de la pezuña también nos dice mucho de la calidad del jamó Si la pezuña es larga significa que el cerdo apenas ha estado en el campo, por lo que ofrecerá un jamón de baja calidad. Las pezuñas han de ser redondeadas y de color negro, desgastadas de caminar por la dehesa, siendo esto señal de que la paleta ibérica que vayamos a comprar tendrán una calidad superior.